Jídlo bylo, je a vždycky bude příznakem dění a i kdybyste nevěděli o světě vůbec nic, z jídla si to vždycky bez problému přečtete. Odráží totiž ekonomicko – politickou situaci jako vyleštěné zrcadlo. Podívejte se lidem do talíře a dozvíte se všechno o jejich poli, krajině, vztazích, kde a za kolik nakupují, jak žijí, kdo je jejich chlebodárce, co je jim povoleno a co zakázáno, kdo vládne.
Začínáme – jak jinak – v roce 1989. Obchody s jídlem jsou síť státních podniků s regulovanými cenami. Restaurační sféra de facto neexistuje a pokud byste trvali na tom, že ano, je nejsilněji zastoupena pivními lokály.
Nabídka potravin je velmi omezená, ale spíš ve smyslu rozmanitosti než kvality. Dnes už víme, že ČSN, Československé státní normy, které zákonem určovaly podobu a složení výrobků, sice neprodukovaly potraviny zralé na mistrovství světa, ale zároveň chránily jejich propad do hlubin podprůměru, jak jsme měli zjistit později.
Základem české diety je maso. Proč? Jak říká historik stravování Martin Franc, ne proto, že by bylo součástí nějakého výživového plánu, ale čistě kvůli vzpomínkám na dětství. Když byli totiž tehdejší papaláši dětmi, zažili meziválečnou chudobu a nedostatek. Zaplnit žaludky občanů masem byla prostě jejich představa blaha.
Nicméně prémiové kusy masa se prodávají jen pod rukou – pro svíčkovou by šel do masny jedině blázen. „Ovozely“ prodávají mimo sezónu pouze zelí, mrkev a sterilovanou zeleninu. Zahraniční potraviny v běžné obchodní síti prezentují ruské ryby, čínské konzervy nebo jugoslávské polévky v sáčku – v rámci vzájemné pomoci dalších socialistických států. Pivo chutná skvěle, víno strašně.
A v tuto chvíli nastupujeme všichni na horskou dráhu, kde se náš gastronomický vozíček na pár let propadne do hlubin kvality i zájmu. Československá státní norma nás opustí, ale jiná zatím nepřijde. Nekriticky vzhlížíme k čemukoliv, co přichází ze západu a začínáme hltat bezcenné potraviny ve vytoužených kapitalistických obalech: holandský margarín, dosud nevídané multivitamínové džusy z koncentrátu, kolu, rakouské jogurty s nekonečnou trvanlivostí.
Po letech nedostatku si necháme nabídnout cokoliv a nabíráme toho plné hrsti v domnění, že jde o luxus.
Vládnou divoké devadesátky, možné je všechno a jídlo se nachází na konci žebříčku priorit. Před ním jsou: samizdatová literatura, kuponová knížka, koupě pultového mrazáku a hifi soupravy, cestování, podnikání.
Často doma vařím nebo pořádám večeře a cítím, že okolí to vnímá zhruba jako „chudák holka, taková mladá a neumí si najít lepší zábavu, vždyť možností je tolik!“ Občas to tedy tajím.
Uprostřed tunelu se nicméně objevuje světélko: v roce 1995 vzniká v Praze první Ambiente restaurace a zaznamená velký úspěch. Ojedinělý úkaz naděje, že všechno s námi není a nebude jen na levačku. Vaří tam pochopitelně (!) zahraniční kuchyni – tex-mex, ale koncept nezvykle dobře drží pohromadě.
Česká kuchyně je umouněnou popelkou. Pivo přestává chutnat až tak skvěle, ale pořád lépe než víno. Propadá se kvalita řady potravin: už nikdy neochutnáte starý dobrý gothaj, kvasový chléb Šumava nebo rybí filé, tak jak jste je znali. Zákazník se chvíli nedíval a volný trh z nich bez dohledu norem vytvořil prázdné pojmy.
Nultá léta nového tisíciletí ovlivnilo vstupování do NATO (1999) a Evropské unie (2004). A podobně se vlastně chováme i v gastronomii – vstupujeme do světa, což bylo i heslo té doby.
Učíme se jíst u stolu západního světa a učí nás to italská a francouzská kuchyně se svou mediteránní dietou. Navrátilí emigranti otevírají restaurace. Nastavují dosud neexistující pravidla. První lekce: toto je salát caprese, druhá: takhle se jí sušená šunka, toto je beaujolais noveau, pasta se vaří al dente, zelenina se jí čerstvá a tak dál. Nejdřív to naší knedlíkové kultuře moc nejede, ale pak nás to začne docela bavit a řekneme si o další lekce.
Zároveň se ve světe vzdouvá mocná tsunami znovuobnoveného zájmu o kvalitní jídlo. Neváháme a nasedáme na ni také. Vaříme, sledujeme televizní pořady o jídle, vzděláváme se, čteme testy potravin a jejich složení. Na trh s časopisy o jídle, kde dosud vládly jen německé překlady bez místních redakcí, přichází časopis Apetit a píše o tom, co se děje, jí a vaří teď a tady.
Jídlo začíná být mánie, ale na konci dekády ji zchladí „krize“. Poprvé se zadíváme zcela vážně do svých talířů a přemýšlíme, co tam být musí a co je naopak nadbytečné. Děláme to tak i v jiných sférách života a snažíme se „ušetřit“.
Na konci nultých let se do Čech vrací obnovená tradice farmářských trhů. Právě tehdy totiž mohla lokální, levná, skromná místní zelenina dostat u lidí zelenou. Byly to časy pokorné.
Začínáme se taky ohlížet po staré dobré české kuchyni. Jako když vyrostete z puberty a najednou vám nevadí povídat si s mámou. Přestáváme se za ni stydět. Začíná gastronomické obrození. Desítky malých producentů kvalitních potravin (ryby, sýry, maso, pivo atd.) začínají posouvat celé odvětví společnou silou dopředu.
V roce 2009 přijíždí do Prahy natáčet svůj cestovatelský pořad globální kuchařská hvězda Anthony Bourdain a konstatuje, že v „České republice se snad nejí nic jiného než maso.“
A jsme v -náctých letech. Pomyslné kyvadlo vibruje kolem svého středu a je to tak dobře. Nejen gastronomicky se zabýváme hlavně sami sebou. Česká kuchyně je nám nejdražší. Domů se konečně začíná vracet první generace mladších kuchařů, kteří nabrali zkušenosti v zahraničí a šíří know-how dál. Dokážou dát české kuchyni jak uctivé tradiční zacházení, tak světovou zkušenost.
Do české kotliny padají první michelinské hvězdy. Dokonce i víno začíná chutnat skvěle! V roce 2017 se konečně přibrzdí příval nekvalitního zboží ze zahraničních korporací.
Kdybychom dnes měli srovnat stav české gastronomie se světovou, můžeme si s klidem říct, že se nám podařilo srovnat krok. Co se týká přípravy výběrové kávy a jistě i piva, jsme dokonce na špičce (zvláštní: proč nám to jde zrovna s nápoji).
Protože neoplýváme žádným speciálním rostlinným ani živočišným bohatstvím, které by z naší gastronomie udělaly unikát, v tomto ohledu zůstaneme vždycky spíš druzí. Žádné lanýže, ústřice ani kaviár.
Historie naší nezávislé státnosti je navíc krátká, což znamená, že i kulinární tradice mají mělké kořeny. Byli jsme vždycky spíš kout nějaké větší říše, takže i naše jídla jsou spíš „krajové speciality“. Díky za ně! I tak jsme se za posledních 30 let dokázali postavit světu aspoň po bok.
Od nejvyšších gastronomických pater nás zatím odlišuje především nevelká ochota vpouštět vnější vlivy, které by nám vdechly nový život. Kromě sushi a pizzy jsme zvládli plnohodnotně přijmout za svou pouze vietnamskou kuchyni.
Když uvážíte, že jídlo je jen odraz skutečného stavu země, je to dost zásadní rozhodnutí.
